居酒屋の規模や経営の変化

ライフスタイルの変化と共に

かつては文化や芸術の温床にもなっていた居酒屋。ですが、最近では若者のお酒離れが進んだことと、外食産業が全般的に不景気になってきた影響で、居酒屋の中には長い営業の歴史に幕を閉じることを選ぶところもあるようです。
居酒屋もともとはこじんまりとした少人数経営で行うお店が多数を占めていました。しかし、雇用と経済環境が変わって家族構成やライフスタイルが変化をしてきたことで、商店街の中ではうまく経営をしてくことができなくなってしまったのです。
ここ数年の居酒屋業界の動きに見られるキーワードとしては「大手チェーン化」と「個性による差別化」が挙げられます。

居酒屋産業界において今最も勢いをつけて業績を伸ばしているのが、大手チェーンの「チムニー」です。
チムニーは若者におなじみの居酒屋である「はなの舞」を運営している母体企業で、他にも海鮮料理をメインに据えたいくつかの店舗や食品販売を行っています。
居酒屋の大手といえば「和民」がしばらく単独のトップ業績を上げ続けてきましたが、ここにきて失速している感じがあるようです。つい最近の発表では「はなの舞」が店舗数で「和民」を抜き去ったというニュースも出されました。

規模が大きくなってくると

チムニーの営業方針はなんといっても「スピード感」が一番の特徴となっています。現場で起きた問題はその場で解決するという速さ重視の運営をずっと続けてきたといいます。
居酒屋チェーンの多くは、最初の数店舗からのスタート時は成績はよくても、規模が大きくなってくるとまんべんなくお店の管理をすることができなくなっていく傾向があります。なので、大抵は一定規模に達するとあとは縮小傾向に入ってしまうものです。

ですがチムニーではその問題を見越して先にしっかりした組織システムを作っってきました。そのお陰で、居酒屋チェーンの業界ではそれまで破れなかったような壁を突破することができたとされています。
今後も成長を続けてくだろうという期待がチムニーに寄せられています。

参考:チムニー MBOを契機に企業文化を変革

また、チムニーのような大手チェーン化の動きとは正反対に、従来のような少人数経営のお店もかなり業績を伸ばしているところがあります。
代表的なのが「コンセプト居酒屋」という独特の雰囲気やサービスを店作りに生かしたものです。
大規模のチェーン店ではどうしてもお店ごとの個性が出しにくく、雰囲気も全国で同じようになってしまいます。
そこでコンセプト居酒屋では、そのお店にしかないサービスを提供することで、リピーターとなるファン層を多く獲得することができたというわけです。