日本酒

日本酒の歴史

tsurunotomo

ここでは日本酒の歴史や製造方法などを見ていきたいと思います。日本酒はお米が主原料として製造されているのですが、とても長い歴史を持っているお酒です。日本列島に稲作が始まったのは、今から2200年前から2300年前とされています。日本でお米を使ったお酒造りはですから2200年前くらいから始まっていたと推測できます。しかしそれよりも前でも日本ではお酒を作っていたということはわかっています。それはガマズミ、カジノキといった果実酒で、それ以外に雑穀などをつかってくちかみ酒も作られていたのですが、日本酒としてお米を原材料にしたのは2200年ほど前からと考えられます。

日本酒が造られたことに対しての技術的なことの記載は、10世紀の最初の延喜式だと記されています。古代のお酒というのは現代のお酒と何が違っているのかといえば、濁り酒だったことが大きな違いです。今のお酒は透明で澄んだお酒だと思いますが、古代のお酒はすべてにごっていたとされています。

日本酒が出来上がるまで

日本酒の造り方についてですが、酒税法という法律上では米、米麹と水を原料にして、これらを発酵させて作っているものという定義があります。もっと具体的にいえば、米と水を原料にしていて、米が麹の力によって糖化されて、そしてブドウ糖になります。ブドウ糖は清酒酵母が発酵したことによってアルコールに変化します。こうして糖化、発酵という働きがあることで、ひとつのタンクの中ではとてもバランスがいい状態で進み、高濃度のアルコールを作ることで日本酒が完成します。米と水だけで日本酒が製造されるなんて驚きかもしれませんが製造工程はかなり長く道のりはたくさんありますので、すぐにできるわけではありません。

精米から洗米、浸漬、そして水切りをしてから蒸して、覚まします。そして麹から酒母、そしてろ過などを繰り返して火も入れられるのです。日本酒が出来上がるまでにはこうした工程を経て出来上がりますし、その上で、やはり何度も何度も手を加えていかなくてはいけません。昨日、今日酒造りにかかわった人では到底できる作業ではなくて、代々受け継がれているたるの中で、そして何人もの伝統的な職人のような技と、そして味覚を持っている人だけが日本酒を作ることができます。日本酒といっても、種類は1種類ではなく、本醸造酒、純米酒、吟醸酒、純米吟醸酒などいろいろな種類があるのが特徴です。それぞれに原材料になるものが違っていたり、製造方法などが違っているのです。